Закваска – это разновидность опары. Но эта опара выращена не на «культурных» дрожжах (произведённых на предприятиях), а на «диких» дрожжах, которые находятся на зерне, в муке, в воздухе.
Поскольку таких дрожжей недостаточно, чтобы забродило тесто, их надо вырастить. Процесс выращивания закваски достаточно продолжительный. Но сделать это надо один раз, а дальше закваска будет жить годами. Главное, не забывать её подкармливать и обеспечить ей комфортные условия жизнедеятельности. Но об этом позже.
А пока займёмся выращиванием закваски.
КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫРАСТИТЬ ЗАКВАСКУ.
1-й этап
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 150 гр. теплой воды (35-36 градусов)
- 20 гр. меда
- 150 гр. пшеничной муки
- 50 гр. ржаной муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Мед растворить в воде
- Смешать муку и добавить в воду
- Хорошо перемешать
Оставить в теплом месте на 36-48 часов накрыв крышкой
2-й этап
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 280 гр. пшеничной муки
- 30 гр. ржаной муки
- 150гр. теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Перемешать закваску и добавить воду.
- Все перемешать, добавить муку и опять перемешать закваску
Тесто получается густое и липкое.
Поставить в теплое место на 1 сутки
3-й этап
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 200 гр. закваски
- 200 гр. муки
- 200 гр. теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Отделить 200 грамм закваски и смешать с мукой и водой (Оставшуюся закваску можно высушить и впоследствии использовать для выращивания закваски, а можно испечь на ней хлеб, используя её в качестве опары).
Получившееся густое липкое тесто оставить в тепло месте на 12 часов
4-й этап
- Поместить закваску в холодильник на 2 суток.
Закваска готова. Можно начинать печь хлеб.
КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ.
Закваску хранить в холодильнике в ёмкости, накрытой крышкой, чтобы на закваске не образовывалась корочка. Но крышка не должна закрывать ёмкость герметично, так как закваске требуется доступ воздуха.
Закваску необходимо подкармливать каждую выпечку, но не реже 1 раза в 5 дней.
«Подкормка» - это добавление муки и воды в закваску.
КАК РАБОТАТЬ С ЗАКВАСКОЙ.
Работать с закваской очень просто. Важно понять «логику» процесса.
Работа с закваской – это ряд последовательных действий, которые повторяются каждый раз.
Предположим, что у нас 400 грамм закваски. Для замеса теста мы взяли 200 грамм.
В оставшуюся закваску добавляем 100 грамм воды и 100 грамм муки. И у нас снова будет 400 грамм закваски. Этот процесс называется «подкормкой».
После подкормки оставляем закваску в теплом месте на 2-3 часа, а затем убираем в холодильник до следующей выпечки. А можно убрать в холодильник сразу (я именно так и поступаю).
Подкормки делаем при каждой выпечке, но не реже одного раза в пять дней. То есть если не пекли хлеб 4 дня, то на пятый надо закваску подкормить.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:
- Вырастите закваску.
Фото вашей закваски можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках
«Школа домашнего хлебопечения»:
ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba
На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164
Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba
ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:
- Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
- Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
- Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
- Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
- Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
- Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
- Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.
