Школа домашнего хлебопечения

воскресенье, 12 ноября 2017 г.

Занятие № 2 по ржаному хлебу.

Вы вырастили ржаную закваску и теперь начнём печь хлеб.

Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и тмином» (по Джефри Хаммельману)

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 600 грамм
Ржаная мука – 400 грамм
Вода – 680 грамм
Соль – 18 грамм
Тмин – 18 грамм
Дрожжи прессованные – 12,5 грамм

СОВЕТ: Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины .

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

Добавлять или не добавлять тмин - дело вкуса.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

Вся ржаная мука – 400 грамм
Вода – 330 грамм
Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 600 грамм
Вода – 350 грамм
Соль – 18 грамм
Тмин – 18 грамм
Дрожжи прессованные – 12,5 грамм
Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Напомню, что если в ходе выполнения задания у Вас возникнут какие-либо вопросы, то можно оперативно получить ответ при помощи Сервиса вопросов и ответов Telegram: https://t.me/shkola_hleba

А фотографиями своего хлеба можно, как обычно, разместить в наших группах ВКонтакте или на Одноклассниках

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие №1 "Выращивание ржаной закваски": https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

понедельник, 6 ноября 2017 г.

Занятие № 1 по ржаному хлебу.

ЗАНЯТИЕ № 1 "ВЫРАЩИВАНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ"

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Цельнозерновая ржаная мука-140 грамм
Вода-140 грамм

ПРОЦЕСС:

Хорошо перемешать муку и воду, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (температура от 24 до 27 градусов) на 24 часа

2-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Закваска первого дня-70 грамм
Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

Хорошо перемешать муку и воду, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (температура от 24 до 27 градусов) на 24 часа

3-й день (две подкормки)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Закваска второго дня-70 грамм
Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

Хорошо перемешать ингредиенты и оставить в тёплом месте на 12 часов.

Через 12 часов подкормку повторить.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Предыдущая закваска-70 грамм
Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

Хорошо перемешать и оставить в тёплом месте на 12 часов

4-й, 5-й, 6-й дни

Проводим по две подкормки через 12 часов по схеме третьего дня.

На седьмой день закваска готова.

Половину закваски можно заморозить (на всякий случай), а оставшуюся поместить в холодильник и использовать для выпечки хлеба.

На следующем занятии начнём выпекать хлеб.

СОВЕТ: начните выведение закваски в удобное для Вас время, кратное 24 и 12 часам. Мне, например, удобно начать в 21:00. Первый и второй день по одной подкормке в 21:00, а на третий день и в последующие дни две подкормки в 21:00 и в 9:00

На седьмой или восьмой день вечером можно поставить опару и следующим утром начать выпечку.

----------------------------------------------------------------------

Свои вопросы задавайте в нашу группу в Телеграмм: https://t.me/shkola_hleba

Фотографии своего хлеба, закваски публикуйте в Телеграмме и в наших группах ВК и ОК:

"Школа домашнего хлебопечения":

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/shkolahleba

------------------------------------------------------------

И последнее. На вчерашнем вводном вебинаре я озвучил наше предложение от интернет-магазина Погребок. До 19 ноября на товары для домашнего хлебопечения действует скидка 20% (кроме планетарных миксеров и пекарских камней).

Чтобы воспользоваться скидкой, при оформлении заказа в поле "Код купона" введите слово - хлеб.

Товары для хлебопечения: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka

Особо хочу обратить внимание на следующий товар. При выпечки хлеба с высоким содержанием ржаной муки, нам понадобится пшеничная мука первого сорта (с высоким содержанием клейковины). Такая мука не всегда есть в продаже. У нас, например, её найти сложно. Поэтому я беру пшеничную муку высшего сорта и добавляю сухую пшеничную клейковину (3 % от массы пшеничной муки). В результате, хлеб получается воздушее. Вот ссылка на сухую пшеничную клейковину: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka/product/kleykovina-pshenichnaya

четверг, 28 сентября 2017 г.

Пикантные Маффины (Savory Breakfast Maffins). Прямой эфир от 23.09.2017

Рецепт пикантных маффинов я взял в книге "Baking for Two" Автор: Tracy Yabiku
----------------------------------------------------
Пикантные маффины (Savory Breakfast Maffins):

Мука пшеничная - 2/3 чашки (130 грамм)
Разрыхлитель - 1/4 чайной ложки
Соль - 1/4 чайной ложки
Кайенский перец (совсем чуть-чуть)
Масло сливочное (комнатной температуры) - 3 ст. ложки (60 грамм)
Гранулированный сахар - 1 ст. ложка (20 грамм)
Яйцо (белок) 1 шт.
Сметана - 3 ст. ложки (75 грамм)
Тёртый сыр Чеддер - 1/3 чашки (30 грамм)
Ветчина (мелко нарезанная кубиками) - 1/3 чашки (30 грамм)
Соус острый для смазывания маффинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать муку, разрыхлитель, соль и перец.
В отдельной ёмкости смешать сливочное масло и сахар до мягкости.
Добавить яичный белок и сметану и всё хорошо перемешать.
Добавить муку и продолжить перемешивание.
Добавить сыр и ветчину и хорошо перемешать смесь ложкой.
Равномерно распределить тесто по формочкам (до середины).
Смазать верх острым соусом.

Выпекать при температуре 190 градусов 15 минут.
Готовность проверить зубочисткой. Тесто не должно прилипать.

понедельник, 18 сентября 2017 г.

Вводный вебинар в Школе домашнего хлебопечения (03 сентября 2017).

03.09.2017 состоялось вводное занятие в «Школе домашнего хлебопечения» напомню основные моменты и отвечу на некоторые вопросы.

Как будут организованы занятия?
Занятия будут проходить в двух формах:
• почтовая рассылка
• вебинар по теме.
Вы получите письмо с рецептом и инструкцией. Дальше ваша задача печь хлеб по предложенному рецепту (чем чаще, тем лучше).
На вебинаре разбираем проблемы и углубляем тему.

Расписание занятий:
03.09.17 Вводный вебинар
11.09.17 Занятие № 1 «Пшеничный дрожжевой хлеб»
17.09.17 Вебинар по выпечке дрожжевого хлеба (15:30 МСК)
18.09.17 Занятие № 2 «Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб»
25.09.17 Занятие № 3 «Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре»
01.10.17 Вебинар по выпечке хлеба на опаре (15:30 МСК).
02.10.17 Занятие № 4 «Цельнозерновой хлеб на опаре»
09.10.17 Занятие № 5 «Как вырастить закваску»
15.10.17 Вебинар по выращиванию закваски и выпечке хлеба на закваске (15:30 МСК).
16.10.17 Занятие № 6 «Выпекаем пшеничный хлеб на закваске»
23.10.17 Занятие № 7 «Метод автолиза»
29.10.17 Вебинар по выпечки хлеба на зрелом тесте. Автолиз (15:30 МСК).
30.10.17 Занятие № 8 «Выпечка хлеба на «зрелом» тесте»

ИТОГО: 8 занятий (писем) и 4 вебинара по темам.
Продолжительность вебинаров 25-30 минут. Начало в 15:30 по московскому времени.

Что нужно к следующему занятию (к 11.09.17).

Кухонные весы – ОБЯЗАТЕЛЬНО
Форма для выпечки хлеба. Для начала любая форма: антипригарная, силиконовая.

Когда попробуете испечь свой первый хлеб и поймёте, что вам это нравится, то сможете купить ту форму, которая вам нравится. Мне, например, нравится печь в форме №7 – так называемый, «кирпичик» и в большой круглой.

Все слушатели «Школы домашнего хлебопечения» могут купить хлебные форм в магазине Погребок со скидкой 20%:
http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka
Код купона на скидку: хлеб

Как воспользоваться кодом купона. Перейдите по ссылке. Нажмите «Купить». В поле «код купона» введите кодовое слово и цена товара будет изменена.
Обращаю ваше внимание, что скидка не распространяется на товары, по которым идёт акция (пекарские камни).
Скидка будет действовать до 30 октября 2017 года. Но если вы решите воспользоваться этим предложением позже, то просто напишите мне и я сделаю вам персональную скидку.

Мука (для начала пшеничная и ржаная). Возьмите пшеничную «Макфа» высшего сорта и ржаную «Гарнец».
Дрожжи хлебопекарные (лучше прессованные)

-----------------------------------------------

«Школа домашнего хлебопечения» в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba
На Одноклассниках: https://ok.ru/shkolahleba
Сервис для вопросов и ответов: https://t.me/shkola_hleba

четверг, 14 сентября 2017 г.

Как сделать домашний хлеб пышным.

Товары для домашнего хлебопечения. Доставка почтой.

вторник, 29 августа 2017 г.

Формы для расстойки хлеба.

Если вы решите выпекать подовый хлеб, то вам понадобятся формы для расстойки.

Я приобрёл себе две формы:

Вот так они выглядят:

Купить круглую форму для расстойки хлеба.

Купить овальную форму для расстойки хлеба.

четверг, 24 августа 2017 г.

Очередной набор в "Школу домашнего хлебопечения". Присоединяйтесь!

Начинаем очередной (четвёртый по счёту) набор в "Школу домашнего хлебопечения".

Хотите научиться печь домашний хлеб? Присоединяйтесь.

На наших уроках вы шаг за шагом научитесь печь дрожжевой хлеб, хлеб на опаре, хлеб на закваске.

"Школа домашнего хлебопечения" — это серия он-лайн уроков, на которых мы вместе шаг за шагом будем осваивать искусство домашнего хлебопечения.

Мы начнём с выпечки дрожжевого хлеба.

Затем научимся печь хлеб на опаре.

Мы вместе вырастим закваску и научимся печь хлеб на закваске.

Домашний хлеб — это вкусно, полезно и интересно!!!