Домашний хлеб на зрелом тесте.

А теперь давайте познакомимся с ещё одной технологией выпечки домашнего хлеба.
Это будет пшеничный хлеб на зрелом тесте.
Но таким способом можно печь и пшенично-ржаной хлеб.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная- 800 грамм
• Вода- 400 грамм
• Соль- 12 грамм
• Зрелое тесто – 400 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• За три часа до начала замеса надо достать зрелое тесто из холодильника и поставить его в тёплое место.
• Замесить тесто из муки воды и соли.
• Соединить его со зрелым тестом, оставшимся от прошлого (вчерашнего или позавчерашнего) замеса. 
• От готового теста взять 400 грамм, положить в миску, закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до следующей выпечки. Но не более, чем на 1-2 суток.
• Оставшееся тесто уложить в форму для выпечки и поставить в тёплое место. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Для этого может потребоваться от 2 до 7 часов, так как зрелое тесто "работает" медленнее чем дрожжи. 
• Выпекать в духовке при температуре  200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб остудить на решётке, завернув его в льняную или в хлопчатобумажную салфетку.

Как сделать зрелое тесто, как его хранить и как с ним работать.

Зрелое тесто- это разновидность густой опары- тесто, оставшееся после вчерашнего замеса или сделанное накануне за 3-4 часа.

На первый раз, замесите 400 грамм обычного дрожжевого теста для пшеничного хлеба. 

Положите тесто в глубокую миску, присыпанную мукой и накройте пищевой плёнкой.

Рассмотрим два способа работы со зрелым тестом.

1. Можно оставить миску с тестом в тёплом месте на 3-4 часа.
2. Можно поставить миску с тестом в холодильник на одни сутки.

В дальнейшем, при каждом замесе отделяйте 400 грамм теста для следующего замеса. Помните, что подъёмная сила зрелого теста меньше, чем у дрожжей, поэтому расстойка и подъём длится достаточно долго от 2 до 7 часов.

Выпечка хлеба на зрелом тесте (видео):

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб.

Теперь, когда вы научились печь пшеничный дрожжевой хлеб, можно перейти к выпечке пшенично-ржаного хлеба.
Такой хлеб гораздо полезнее для нашего организма, чем чисто пшеничный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная – 400 грамм
• Мука ржаная- 200 грамм
• Вода – 300 грамм (попробуйте увеличить до 320 или 350 грамм)
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 12 грамм
• Соль – 12 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Замесить тесто вручную или в тестомесе.

Тесто с добавлением ржаной муки более липкое, чем пшеничное тесто, а хлеб менее пышный.

• Уложить тесто в форму, смазанную растительным маслом, и отправляем в теплое место на расстойку и на подъём на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
• Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.
• Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

Когда освоите этот рецепт, можете немного усложнить технологию и посмотреть, что получается.
В пекарнях и на производствах расстойка и подъём- это две самостоятельные технологические операции. Попробуйте и вы сделать так:

• После замеса теста переложите его в слегка присыпанную мукой миску, накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте на 40-45 минут.
• Затем переложите тесто в форму для выпечки и поставьте в тёплое место на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объёме в 2-3 раза.
• Выпекайте в духовке согласно рецепта.

Когда у меня есть время и настроение, я разделяю расстойку и подъём, но чаще всего я объединяю их в одну технологическую операцию.
Дальше в рецептах я буду просто говорить: «Отправляем тесто на расстойку и на подъём», а вы уже сами сможете решить объединить эти процессы или сделать раздельно.

Пшеничный дрожжевой хлеб.

Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, увидеть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.
А эти технологические этапы - общие для любого вида хлеба.
Иными словами, пшеничный дрожжевой хлеб- это азбука домашнего хлебопечения. Поэтому первым делом научитесь выпекать этот хлеб. И только когда у вас получится хлеб, который вам понравится, переходите к другому рецепту.
В добрый путь, друзья!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная – 600 грамм
• Вода – 300 грамм
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 12 грамм
• Соль – 12 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перед замесом муку надо обязательно просеять.

• В ёмкость для замеса насыпаем 600 грамм муки и крошим туда дрожжи. Затем пальцами втираем  дрожжи в муку.
• Добавляем соль.
• Делаем углубление и  аккуратно наливаем туда теплую воду. 

Температура воды для замеса теста 30-35 градусов Цельсия.

• Замешиваем тесто. Это можно сделать вручную или в тестомесе.

В дальнейшем я буду говорить: «Замесить тесто», имея ввиду всё, что было сказано выше.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, но не прилипать к рукам.
Если мы хотим делать хлеб подовый, т.е. выпекать его на пекарском камне, то соотношение 600 грамм муки и 300 грамм воды – это норма.
Для формового хлеба, который печется в различных формах воды можно добавить больше (до 420 грамм воды на 600 грамм муки). Тогда тесто будет более липким, но хлеб получиться пышнее.
Формовой хлеб самый простой для приготовления. Поэтому следует начинать осваивать домашнее хлебопечение именно с формового хлеба.

• Готовое тесто выкладывается в форму, смазанную растительным маслом, и отправляем в теплое место на расстойку и на подъём на 1-2 часа. Например, в духовку, в которую для создания более комфортных условий ставим чашку горячей воды. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
• Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

КАК ПЕЧЬ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ (ВИДЕО):