Занятие № 8

Занятие № 8  «Хлеб с изюмом и грецким орехом на ржаной закваске»

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 350 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 650 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамма
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Изюм – 125 грамм
• Грецкий орех – 125 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 300 грамм
• Вода – 240 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная – 650 грамм
• Мука ржаная – 50 грамм
• Вода – 440 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Соль – 18 грамм
• Изюм – 125 грамм
• Грецкий орех – 125 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час (от 50 до 60 минут) при 25 градусах (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 235, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия: 

Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html

Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html

Занятие № 4  «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html

Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html

Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/6.html

Занятие № 7 «Хлеб с семенами и злаками на ржаной закваске»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/7.html

Школа домашнего хлебопечения в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

Однокрассники: https://ok.ru/shkolahleba

Телеграм: https://t.me/shkola_hleba

Фотографиями своего хлеба можно поделиться в наших группах.

Занятие № 7

Занятие № 7  «Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске»

На этом занятии испечём очень вкусный и очень полезный хлеб.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 250 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 750 грамм
• Семя льна-90 грамм
• Плющеная рожь-90 грамм
• Семена подсолнечника-75 грамм
• Овёс-75 грамм
• Мёд-15 грамм
• Вода – 990 грамм
• Соль – 22 грамма
• Дрожжи прессованные – 18 грамм

-----------------------------------------------------

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.
----------------------------------------------------
1. Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 250 грамм
• Вода – 210 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

2. Подготовка семян и злаков. Залить семена и злаки горячей водой (не забудьте добавить соль, чтобы снизить бродильную активность зерна). Затянуть ёмкость плёнкой, чтобы вода не испарялась. Замачивать 14-16 часов (семена и злаки замачиваем одновременно с приготовлением закваски) при температуре 21-22 градуса.

ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ СЕМЯН И ЗЛАКОВ:

• Семя льна – 90 грамм
• Плющеная рожь – 90 грамм
• Семена подсолнечника – 75 грамм
• Овёс – 75 грамм
• Соль – 22 грамма
• Вода горячая – 410 грамм

3. Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

4. Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная – 750 грамм
• Вода – 370 грамм
• Дрожжи прессованные – 18 грамм
• Мёд - 15 грамм
• Замоченые семена и злаки.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

5. Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

6. Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

7. Окончательная расстойка. Примерно 1 час (от 50 до 50 минут) при 25 градусах (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

8. Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 235, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:

1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html
2. Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3. Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
4. Занятие № 4  «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html
5. Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html
6. Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/6.html

Школа домашнего хлебопечения в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

Одноклассники: https://ok.ru/shkolahleba

Телеграм: https://t.me/shkola_hleba

Занятие № 6

Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»

Сколько, на самом деле, нужно закваски, чтобы печь хлеб. Если следовать Детмольдерской технологии, то совсем мало.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 900 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 100 грамм
• Вода – 790 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 8 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1-я фаза разведения закваски («обновление»). Смешать воду, материнскую закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 25-26 градусов на 5-6 часов. Во время этой фазы в закваске развивается дрожжевая составляющая.

ДЛЯ 1-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 8 грамм
• Вода – 12 грамм
• Материнская закваска – 4 грамма

2-я фаза разведения закваски («основное подкисление») Развести «обновлённую» закваску в воде и добавить муку. Затянуть ёмкость плёнкой и оставить созревать при температуре 23-27 градусов на 15-24 часа. В ходе «основного подкисления» развиваются уксуснокислые бактерии.

ДЛЯ 2-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 100 грамм
• Вода – 78 грамм
• Вся обновлённая закваска – 24 грамма

3-я фаза разведения закваски («полное созревание»). Развести «подкислённую» закваску в воде и добавить муку. Затянуть ёмкость плёнкой и оставить созревать при температуре 30 градусов на 3-4 часа. На этой фазе развиваются молочнокислые бактерии.

ДЛЯ 3-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 270 грамм
• Вода –270 грамм
• Вся подкислённая закваска – 202 грамма

Отбор акваски. После третьей фазы надо отобрать закваску для следующей выпечки.

Замес теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 522 грамм
• Мука пшеничная – 100 грамм
• Вода – 429 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 8 грамм
• Вся полностью созревшая закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час при температуре 28 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка).

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 250 градусов. Выпекать первые 10 минут при 250, затем 40-45 минут при 210 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на 24-48 часов для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html
2.  Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3.  Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
4.  Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html

5.   Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html

Занятие № 5

Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»

На этом занятии увеличиваем содержание ржаной муки в нашем хлебе до 80 % и начинаем добавлять в хлеб ржаную заварку.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 800 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 200 грамм
• Вода – 780 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1 
      Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 350 грамм
• Вода – 290 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Подготовка ржаной заварки. Залить ржаную муку кипящей водой, хорошо перемешать, затянуть плёнкой, чтобы вода не испарялась. Заварку можно сделать вместе с закваской и оставить при комнатной температуре до замеса теста на 14-16 часов.

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАВАРКИ:

• Ржаная мука - 200 грамм
• Вода – 200 грамм 

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса. 
Замесите тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 250 грамм
• Мука пшеничная – 200 грамм
• Вода – 290 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Вся ржаная заварка.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 минут. 

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза. 
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 35-40 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:

1.       Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

2.       Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html

3.       Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html

4.       Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html