Занятие № 6

Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»

Сколько, на самом деле, нужно закваски, чтобы печь хлеб. Если следовать Детмольдерской технологии, то совсем мало.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 900 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 100 грамм
• Вода – 790 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 8 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1-я фаза разведения закваски («обновление»). Смешать воду, материнскую закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 25-26 градусов на 5-6 часов. Во время этой фазы в закваске развивается дрожжевая составляющая.

ДЛЯ 1-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 8 грамм
• Вода – 12 грамм
• Материнская закваска – 4 грамма

2-я фаза разведения закваски («основное подкисление») Развести «обновлённую» закваску в воде и добавить муку. Затянуть ёмкость плёнкой и оставить созревать при температуре 23-27 градусов на 15-24 часа. В ходе «основного подкисления» развиваются уксуснокислые бактерии.

ДЛЯ 2-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 100 грамм
• Вода – 78 грамм
• Вся обновлённая закваска – 24 грамма

3-я фаза разведения закваски («полное созревание»). Развести «подкислённую» закваску в воде и добавить муку. Затянуть ёмкость плёнкой и оставить созревать при температуре 30 градусов на 3-4 часа. На этой фазе развиваются молочнокислые бактерии.

ДЛЯ 3-й ФАЗЫ:

• Ржаная мука – 270 грамм
• Вода –270 грамм
• Вся подкислённая закваска – 202 грамма

Отбор акваски. После третьей фазы надо отобрать закваску для следующей выпечки.

Замес теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 522 грамм
• Мука пшеничная – 100 грамм
• Вода – 429 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 8 грамм
• Вся полностью созревшая закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час при температуре 28 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка).

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 250 градусов. Выпекать первые 10 минут при 250, затем 40-45 минут при 210 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на 24-48 часов для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html
2.  Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3.  Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
4.  Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html

5.   Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html