Занятие № 5

Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»

На этом занятии увеличиваем содержание ржаной муки в нашем хлебе до 80 % и начинаем добавлять в хлеб ржаную заварку.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 800 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 200 грамм
• Вода – 780 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1 
      Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 350 грамм
• Вода – 290 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Подготовка ржаной заварки. Залить ржаную муку кипящей водой, хорошо перемешать, затянуть плёнкой, чтобы вода не испарялась. Заварку можно сделать вместе с закваской и оставить при комнатной температуре до замеса теста на 14-16 часов.

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАВАРКИ:

• Ржаная мука - 200 грамм
• Вода – 200 грамм 

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса. 
Замесите тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 250 грамм
• Мука пшеничная – 200 грамм
• Вода – 290 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Вся ржаная заварка.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 минут. 

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза. 
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 35-40 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:

1.       Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

2.       Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html

3.       Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html

4.       Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html