Занятие # 7 "Замес теста методом автолиза".

Автолизный способ замеса теста применяется при выпечке пшеничного хлеба.

Замес осуществляется двумя стадиями.

На первой стадии смешивают муку, закваску и воду (соль на этой стадии не добавляют).

Тесто тщательно перемешивают (но не вымешивают), укладывают в ёмкость, накрывают салфеткой или пищевой плёнкой и оставляют на «отлёжку» на период от 20 минут до 1 часа (я держу тесто на «отлёжке» 20-30 минут).

На второй стадии делается замес теста, в ходе которого в тесто вмешивают соль.

Автолизный замес предпочтительно делать в тестомесе на малой скорости. Но можно замешивать и руками.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА: 

• Закваска- 200 грамм
• Вода тёплая- 200 грамм
• Мука- 400 грамм
• Соль- 10-12 грамм

ПРОЦЕСС ЗАМЕСА ТЕСТА АВТОЛИЗНЫМ СПОСОБОМ:

• Хорошо перемешать закваску, воду и муку. Соль пока НЕ добавлять.
• Уложить в ёмкость и оставить на «отлёжку» на 20-30 минут.
• После «отлёжки» замесить тесто, добавив соль.

Переложить готовое тесто в форму для выпечки и поставить в тёплое место на 4 или более часов. Тесто должно "вырасти" в 2-3 раза.

• Выпекаем хлеб при 200 градусах 45 минут.
• Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решётке.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Замесить тесто методом автолиза и испечь хлеб.

Фото вашего хлеба на закваске можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164

Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
6. Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
7. Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html
8. Занятие № 5 «Как самостоятельно вырастить закваску, как с ней работать и как её храгить»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zakvaska.html
9. Занятие № 6 «Выпечка хлеба на закваске»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-zakvaske.html

Рекомендую приобрести ВИДЕОКУРС «Школа домашнего хлебопечения» 

Занятие # 6: "Выпекаем хлеб на закваске"

Теперь, когда закваска полностью готова, начинаем печь на ней хлеб.

Достаём закваску из холодильника (лучше это сделать минут за тридцать-сорок до замеса теста, чтобы закваска немного согрелась).

ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА:

•  Закваска- 200 грамм
• Вода тёплая- 200 грамм
• Мука- 400 грамм
• Соль- 10-12 грамм

Замесить тесто, переложить готовое тесто в форму для выпечки и поставить в тёплое место на 4 или 6 часов. Тесто должно "вырасти" в 2-3 раза.

Пока закваска молодая времени на подъём будет требоваться больше, но уже через месяц закваска будет поднимать тесто за 3-4 часа.

Оставшуюся закваску необходимо "подкормить". Для этого добавляем в закваску 100 грамм воды и 100 грамм муки (то есть мы забрали 200 грамм закваски на выпечку и теперь "вернули" 200 грамм). Хорошо всё перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.

Следует помнить, что закваска- это живые организмы, поэтому подкармливать её надо каждый раз, когда выпекаете хлеб, но не реже одного раза в пять дней.

• Выпекаем хлеб при 200 градусах 45 минут.
• Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решётке.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Испеките пшеничный хлеб на закваске
2. Испеките пшенично-ржаной хлеб на закваске.Ржаной муки берите 25 или 30 % от общего количества муки.

Фото вашего хлеба на закваске можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках.

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
6. Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
7. Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html
8. Занятие № 5 «Как самостоятельно вырастить закваску, как с ней работать и как её хранить»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zakvaska.html

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.

Занятие # 5: "Как вырастить закваску, как с ней работать и как её хранить".

Закваска – это разновидность опары. Но эта опара выращена не на «культурных»  дрожжах (произведённых на предприятиях), а на «диких» дрожжах, которые находятся на зерне, в муке, в воздухе.

Поскольку таких дрожжей недостаточно, чтобы забродило тесто, их надо вырастить. Процесс выращивания закваски достаточно продолжительный. Но сделать это надо один раз, а дальше закваска будет жить годами. Главное, не забывать её подкармливать и обеспечить ей комфортные условия жизнедеятельности. Но об этом позже.

А пока займёмся выращиванием закваски.

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫРАСТИТЬ ЗАКВАСКУ.

1-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 150 гр. теплой воды (35-36 градусов)
• 20 гр. меда
• 150 гр. пшеничной муки
• 50 гр. ржаной муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Мед растворить в воде
• Смешать муку и добавить в воду
• Хорошо перемешать

Оставить в теплом месте на 36-48 часов накрыв крышкой

2-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 280 гр. пшеничной муки
• 30 гр. ржаной муки
• 150гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Перемешать закваску и добавить воду.
• Все перемешать, добавить муку и опять перемешать  закваску

Тесто получается густое и липкое.

Поставить в теплое место на 1 сутки

3-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 гр. закваски
• 200 гр. муки
• 200 гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Отделить 200 грамм закваски и смешать с мукой и водой (Оставшуюся закваску можно высушить и впоследствии использовать для выращивания закваски, а можно испечь на ней хлеб, используя её в качестве опары).

Получившееся густое липкое тесто оставить в тепло месте на 12 часов

4-й этап

• Поместить закваску в холодильник на 2 суток.

Закваска готова. Можно начинать печь хлеб.

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ.

Закваску хранить в холодильнике в ёмкости, накрытой крышкой, чтобы на закваске не образовывалась корочка. Но крышка не должна закрывать ёмкость герметично, так как закваске требуется доступ воздуха.

Закваску необходимо подкармливать каждую выпечку, но не реже 1 раза в 5 дней.

«Подкормка» - это добавление муки и воды в закваску.

КАК РАБОТАТЬ С ЗАКВАСКОЙ.

Работать с закваской очень просто. Важно понять «логику» процесса.

Работа с закваской – это ряд последовательных действий, которые повторяются каждый раз.

Предположим, что у нас 400 грамм закваски. Для замеса теста мы взяли 200 грамм.

В оставшуюся закваску добавляем 100 грамм воды и 100 грамм муки. И у нас снова будет 400 грамм закваски. Этот процесс называется «подкормкой».

После подкормки оставляем закваску в теплом месте на 2-3 часа, а затем убираем в холодильник до следующей выпечки. А можно убрать в холодильник сразу (я именно так и поступаю).

Подкормки делаем при каждой выпечке, но не реже одного раза в пять дней. То есть если не пекли хлеб 4 дня, то на пятый надо закваску подкормить.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Вырастите закваску.

Фото вашей закваски можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164

Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
6. Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
7. Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.

Запись вебинара в "Школе домашнего хлебопечения"

Это запись вебинара от 15 января 2017 года по теме "Работа с опарой. Выпечка хлеба на опаре".

Рекомендую приобрести ВИДЕОКУРС «Школа домашнего хлебопечения» 6 видеокроков

Занятие # 4: "Цельнозерновой хлеб".

Этот хлеб очень полезен.

Достаточно сказать, что в СССР он был рекомендован для районов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Готовят хлеб в два этапа. Сначала ставят холодную опару и готовят зерно. А затем замешивают тесто и выпекают хлеб.

Ингредиенты (на опару и на тесто):

• Пшеница (сухое зерно) – 100 грамм
• Мука пшеничная – 400 грамм
• Вода – 240 грамм
• Дрожжи - 8 грамм
• Соль – 5 грамм
• Сахар – 6 грамм

Холодную опару и зерно надо подготовить заранее за 18 часов до замеса теста.

Приготовление холодной опары:

• Смешать 140 грамм воды, 200 грамм муки и 4 грамма хлебопекарных прессованных дрожжей.
• Накрыть ёмкость с опарой пищевой плёнкой и оставить на 16-18 часов в холодильнике.

Подготовка зернового сырья:

Днем раньше (накануне) – замочить зерна пшеницы в достаточном количестве воды на 18-20 часов. Если в квартире тепло, то добавьте немного соли в воду, чтобы не началось брожение.

Замес теста:

• Набухшие зерна измельчить блендером или пропустить через мясорубку и высыпать в емкость для замеса.
• Добавить 100 мл. воды смешанной с 4 граммами дрожжей.
• Всыпать соль и сахар
• Добавить холодную опару и оставшуюся муку – 200 гр.
• Замесить тесто и дать ему подняться в течение 1 часа.
• Разместить тесто в форму и поставить на расстойку.

Расстойка длится от 45 минут до 1 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

• Разогреть духовку до 200 градусов
• Выпекать 45 минут

Остудить хлеб на решётке, накрыв его льняной или хлопчатобумажной салфеткой.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Испеките цельнозерновой пшеничный хлеб на холодной опаре по предложенному рецепту.
2. Попробуйте испечь пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб на холодной опаре, используя зерно ржи вместо зерна пшеницы.

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164

Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.

Занятие # 3: «Работа с опарой. Выпечка хлеба на опаре»

Тема нашего сегодняшнего занятия - работа с опарой и выпечка опарного хлеба.

Опара – это тесто, которое используется вместо дрожжей при замесе теста для выпечки хлеба.

Дрожжи в количестве 0,5-1 % от массы муки все идут в опару. На основной замес дрожжи не добавляют.

Опара бывает:

По величине:

• Малая (30-40% от массы муки). Используется для сильной муки.
• Средняя (50-60% от массы муки)
• Большая (больше 60% от массы муки)

По консистенции:

• Жидкая (соотношение муки и воды 1:1,5)
• Средняя (соотношение муки и воды 1:0,6-0,8)
• Густая (соотношение муки и воды 1:0,5-0,6)

По температуре:

• Холодная
• Нормальная
• Тёплая.

Комфортная температура брожения опары: 28-32 градуса.

Время брожения 3-4 часа для нормальной опары, 14-16 часов для холодной.

Опара готова, когда она начинает опадать.

А теперь практическое занятие. Давайте испечём пшеничный хлеб на опаре:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для опары:

• Мука пшеничная – 200 грамм
• Вода – 140 грамм
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 4 грамма (если используете сухие дрожжи, то 2 грамм)

Для теста:

• Вся опара
• Мука пшеничная- 200 грамм
• Вода – 120-130 грамм
• Соль – 10 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перед замесом муку надо обязательно просеять.

• В ёмкость для замеса насыпаем 200 грамм муки.
• В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30-32 градуса Цельсия.
• Замешиваем опару. Накрываем ёмкость с опарой плёнкой и ставим в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Когда опара начнёт опадать, добавляем в неё оставшуюся воду, соль и муку и замешиваем тесто.

• Укладываем тесто в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и ставим тесто в тёплое место на брожение на 1 час. Через 30 минут тесто надо обмять.
• Готовое тесто формуем под форму для выпечки и укладываем в смазанную маслом хлебопекарную форму. Форму накрываем полотенцем, чтобы не подсыхала корка и ставим в тёплое место на расстойку. Расстойка длится от 40 минут до 1,5 часа.

Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.

• Выпекаем при 200 градусах 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Испеките пшеничный хлеб на опаре по предложенному рецепту:

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте
На Одноклассниках

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: 
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: 
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: 

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.