Занятие # 7 "Замес теста методом автолиза".

Автолизный способ замеса теста применяется при выпечке пшеничного хлеба.

Замес осуществляется двумя стадиями.

На первой стадии смешивают муку, закваску и воду (соль на этой стадии не добавляют).

Тесто тщательно перемешивают (но не вымешивают), укладывают в ёмкость, накрывают салфеткой или пищевой плёнкой и оставляют на «отлёжку» на период от 20 минут до 1 часа (я держу тесто на «отлёжке» 20-30 минут).

На второй стадии делается замес теста, в ходе которого в тесто вмешивают соль.

Автолизный замес предпочтительно делать в тестомесе на малой скорости. Но можно замешивать и руками.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА: 

• Закваска- 200 грамм
• Вода тёплая- 200 грамм
• Мука- 400 грамм
• Соль- 10-12 грамм

ПРОЦЕСС ЗАМЕСА ТЕСТА АВТОЛИЗНЫМ СПОСОБОМ:

• Хорошо перемешать закваску, воду и муку. Соль пока НЕ добавлять.
• Уложить в ёмкость и оставить на «отлёжку» на 20-30 минут.
• После «отлёжки» замесить тесто, добавив соль.

Переложить готовое тесто в форму для выпечки и поставить в тёплое место на 4 или более часов. Тесто должно "вырасти" в 2-3 раза.

• Выпекаем хлеб при 200 градусах 45 минут.
• Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решётке.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Замесить тесто методом автолиза и испечь хлеб.

Фото вашего хлеба на закваске можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164

Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
6. Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
7. Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html
8. Занятие № 5 «Как самостоятельно вырастить закваску, как с ней работать и как её храгить»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zakvaska.html
9. Занятие № 6 «Выпечка хлеба на закваске»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-zakvaske.html

Рекомендую приобрести ВИДЕОКУРС «Школа домашнего хлебопечения»