Занятие № 4

Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенами льна»

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 600 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 400 грамм
• Семя льна-100 грамм
• Вода – 750 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
   
Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 320 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грам

Подготовка семени льна. Залить холодной водой, затянуть плёнкой, чтобы вода не испарялась. Замачивать 3-4 часа.

ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ СЕМЕНИ:

• Семя льна – 100 грамм
• Вода – 300 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.
   
Замесите тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 200 грамм
• Мука пшеничная – 400 грамм
• Вода – 130 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Замоченное семя льна с водой.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.
   
Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30-45 минут.
 
Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
   
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
   
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1.       Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
2.       Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3.       Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html

Занятие № 3

Вы уже испекли хлеб с 40% ржаной муки. Давайте попробуем ещё немного увеличить содержание ржаной муки.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 500 грамм
• Ржаная мука – 500 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Грецкий орех – 250 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 300 грамм
• Вода – 250 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

2. Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.
3. Замесите тесто. В конце замеса добавьте грецкий орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 500 грамм
• Ржаная мука – 200 грамм
• Вода – 430 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Грецкий орех – 250 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.
4. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.
5. Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
6. Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
7. Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.
Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»
2. Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»

Как печь ржаной хлеб. Второй этап: замес теста, брожение, выпечка.

Как печь ржаной хлеб. Первый этап: разведение ржаной закваски. Школа дом...

Занятие № 2 по ржаному хлебу.

Вы вырастили ржаную закваску и теперь начнём печь хлеб.

Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и тмином» (по Джефри Хаммельману)

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 600 грамм
• Ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамм
• Тмин  – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 12,5 грамм

СОВЕТ: Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины .

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

Добавлять или не добавлять тмин - дело вкуса.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Вся ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 330 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 600 грамм
• Вода – 350 грамм
• Соль – 18 грамм
• Тмин – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 12,5 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Напомню, что если в ходе выполнения задания у Вас возникнут какие-либо вопросы, то можно оперативно получить ответ при помощи Сервиса вопросов и ответов Telegram: https://t.me/shkola_hleba 

А фотографиями своего хлеба можно, как обычно, разместить в наших группах ВКонтакте или на Одноклассниках

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие №1 "Выращивание ржаной закваски": https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

Занятие № 1 по ржаному хлебу.

ЗАНЯТИЕ № 1 "ВЫРАЩИВАНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ"

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Цельнозерновая ржаная мука-140 грамм
• Вода-140 грамм

ПРОЦЕСС:

• Хорошо перемешать муку и воду, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (температура от 24 до 27 градусов) на 24 часа

2-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Закваска первого дня-70 грамм
• Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
• Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

• Хорошо перемешать муку и воду, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (температура от 24 до 27 градусов) на 24 часа

3-й день (две подкормки)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Закваска второго дня-70 грамм
• Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
• Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

• Хорошо перемешать ингредиенты и оставить в тёплом месте на 12 часов.

Через 12 часов подкормку повторить.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Предыдущая закваска-70 грамм
• Цельнозерновая ржаная мука-70 грамм
• Вода-70 грамм

ПРОЦЕСС:

• Хорошо перемешать и оставить в тёплом месте на 12 часов

4-й, 5-й, 6-й дни

Проводим по две подкормки через 12 часов по схеме третьего дня.

На седьмой день закваска готова.

Половину закваски можно заморозить (на всякий случай), а оставшуюся поместить в холодильник и использовать для выпечки хлеба.

На следующем занятии начнём выпекать хлеб.

СОВЕТ: начните выведение закваски в удобное для Вас время, кратное 24 и 12 часам. Мне, например, удобно начать в 21:00. Первый и второй день по одной подкормке в 21:00, а на третий день и в последующие дни две подкормки в 21:00 и в 9:00

На седьмой или восьмой день вечером можно поставить опару и следующим утром начать выпечку.

----------------------------------------------------------------------

Свои вопросы задавайте в нашу группу в Телеграмм: https://t.me/shkola_hleba

Фотографии своего хлеба, закваски публикуйте в Телеграмме и в наших группах ВК и ОК:

"Школа домашнего хлебопечения":

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/shkolahleba

------------------------------------------------------------

И последнее. На вчерашнем вводном вебинаре я озвучил наше предложение от интернет-магазина Погребок. До 19 ноября на товары для домашнего хлебопечения действует скидка 20% (кроме планетарных миксеров и пекарских камней).

Чтобы воспользоваться скидкой, при оформлении заказа в поле "Код купона" введите слово - хлеб.

Товары для хлебопечения: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka

Особо хочу обратить внимание на следующий товар. При выпечки хлеба с высоким содержанием ржаной муки, нам понадобится пшеничная мука первого сорта (с высоким содержанием клейковины). Такая мука не всегда есть в продаже. У нас, например, её найти сложно. Поэтому я беру пшеничную муку высшего сорта и добавляю сухую пшеничную клейковину (3 % от массы пшеничной муки). В результате, хлеб получается воздушее. Вот ссылка на сухую пшеничную клейковину: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-hleb-i-vypechka/product/kleykovina-pshenichnaya