Занятие № 3

Вы уже испекли хлеб с 40% ржаной муки. Давайте попробуем ещё немного увеличить содержание ржаной муки.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 500 грамм
• Ржаная мука – 500 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Грецкий орех – 250 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 300 грамм
• Вода – 250 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

2. Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.
3. Замесите тесто. В конце замеса добавьте грецкий орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 500 грамм
• Ржаная мука – 200 грамм
• Вода – 430 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Грецкий орех – 250 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.
4. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.
5. Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
6. Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
7. Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.
Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»
2. Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»