Домашний хлеб: ирландская плетёнка.

Формы для выпечки хлеба: обзор.

Тыквенный пирог. | Что приготовить из тыквы.

Сельский хлеб на опаре.

Опару для этого хлеба надо приготовить наканунею

Приготовление опары:

• Мука- 500 грамм
• Вода- 500 грамм
• Дрожжи прессованные- 1 грамм

Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку, хорошо перемешать, накрыть пищевой плёнкой и поставить на 12-16 часов при температуре 21 градус.
Когда опара начнёт опадать, значит она готова.

Замес теста:

• Опара 
• Мука- 500 грамм
• Вода- 190 грамм

Смешать опару, муку и воду, накрыть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на отлёжку на 20-30 минут (замес теста методом автолиза).

После отлёжки добавить соль (20 грамм) и прессованные хлебопекарные дрожжи (14 грамм) и замесить тесто.

Переложить тесто в формы для выпечки и оставить на брожение на 70 минут. В течение этого времени сделать две обминки.

• Первая обминка- через 25 минут после окончания замеса.
• Вторая обминка через 25 минут после первой обминки (через 50 минут после окончания замеса теста).

Расстойка – 20-25 минут при 24 градусах.

Выпекать при 200 градусах 40-45 минут.

Какая мука лучше? Ответы на вопросы.

Хлеб с вялеными томатами, чесноком и базиликом.

Домашний хлеб. Книги по хлебопечению.

Самый вкусный домашний хлеб (метод автолиза).

Книга "Домашний хлеб"

Недавно приобрёл книгу Анны Китаевой "Домашний хлеб". Эта книга будет полезна как начинающим хлебопёкам, так и тем, кто выпекает домашний хлеб не первый год.

В книге рассказывается как печь хлеб на дрожжах и на опаре, как правильно сделать замес теста, обминку, расстойку и как испечь настоящий домашний хлеб.

Мой самый любимый раздел книги "Хлеб советской эпохи". Здесь и рецепт булочек по 3 копейки и нарезного батона. В самое ближайшее время я испеку эти булочки и выложу ролик на свой канал и в блог.

В книге есть рецепты пшеничного, ржаного и других видов хлеба.

Множество рецептов, подробные технологические инструкции, качественные иллюстрации и хорошая полиграфия делают книгу отличным подарком.

Купить книгу "Домашний хлеб" в интернет-магазине издательства ЭКСМО

Булочки с маком.

Книга "Школа домашнего хлебопечения".

Сегодня отдаю свою первую книгу в печать.
С 12 мая начнём рассылать заказы. Все заказы, сделанные до 11 мая 2015 года, отпускаем по льготной цене (стоимость книги: 120 рублей, стоимость пересылки: 50 рублей).
При заказе выбирайте способ доставки "Ценным письмом".

Купить книгу в интернет-магазине "Погребок"

Купить книгу в интернет-магазине "Сорока-белобока"

Закваска готова. Выпекаем хлеб.

Теперь закваска полностью готова.

Достаём её из холодильника (лучше это сделать минут за тридцать до замеса теста, чтобы закваска немного согрелась).

Для замеса теста берём:

• Закваска- 300 грамм
• Вода тёплая- 300 грамм
• Мука- 600 грамм (пшеничной или смеси пшеничной (400 грамм) и ржаной (200 грамм)
• Соль- 14 грамм

Замесить тесто, переложить готовое тесто в форму для выпечки и поставить в тёплое место на 6 или 8 часов. Тесто должно "вырасти" в 2-3 раза.

Пока закваска молодая времени на подъём будет требоваться больше, но уже через месяц закваска будет поднимать тесто за 5-6 часов.

Оставшуюся закваску необходимо "подкормить". Для этого добавляем в закваску 150 грамм воды и 150 грамм муки (то есть мы забрали 300 грамм закваски на выпечку и теперь "вернули" 300 грамм). Хорошо всё перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.

Следует помнить, что закваска- это живые организмы, поэтому подкармливать её надо каждый раз, когда выпекаете хлеб, но не реже одного раза в пять дней.

• Выпекаем хлеб при 200 градусах 40-45 минут.
• Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решётке.

Выращиваем закваску: 4-й этап.

Прошло 12 часов и мы переходим к самому лёгкому этапу.

Это 4-й (заключительный) этап.

Ёмкость с закваской необходимо поместить в холодильник (температура +5...+7 градусов) на двое суток.

За это время закваска окончательно созреет и можно будет начинать печь хлеб.

Выращиваем закваску: 3-й этап.

Прошли сутки.
Переходим к третьему этапу выращивания закваски.

Но прежде одно замечание. Вы можете сделать закваску по одному из предложенных вариантов или попробовать оба варианта, а затем выбрать тот вариант, который вам больше понравится: вариант Ришара Бертине (он предпочитает работать с более густой закваской) или сделать закваску менее густой (2-й вариант).

1-й вариант (по Ришару Бертине):

• 200 грамм закваски
• 200 грамм тёплой воды
• 400 грамм пшеничной муки

2-й вариант:

• 200 грамм закваски
• 200 грамм тёплой воды
• 200 грамм пшеничной муки

Всё  хорошо перемешиваем и ставим в тёплое место на 12 часов.

P.S. Я советую (особенно начинающим хлебопёкам) работать с менее густой закваской (2-й вариант).

Выращиваем закваску: 2-й этап.

Спустя 36-48 часов закваску надо "подкормить".
Нам понадобится:

• 280 гр. пшеничной муки
• 30 гр. ржаной муки
• 150гр. теплой воды

Приготовление:

• Перемешать закваску и добавить муку.
• Все перемешать влить воду и опять перемешать  закваску.
• Тесто получается густое и липкое.

Накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1 сутки.

Выращиваем закваску: 1-й этап.

Сегодня в 18:00 приступаем к самостоятельному выращиванию закваски.
Будем делать это одновременно, чтобы результат у всех был одинаковый.
Итак, нам понадобится:

• Мука пшеничная- 150 грамм
• Мука ржаная- 50 грамм
• Вода (тёплая около 36 градусов)- 150 грамм
• Мёд натуральный- 20 грамм

Ещё потребуется ёмкость объёмом 3-4 литра.

• Растворить мёд в воде.
• Добавить муку и замесить тесто.
• Накрыть крышкой (но неплотно, чтобы был доступ воздуха) и поставить в тёплое место на 36-48 часов. 

Я ставлю около батарей, предварительно укутав кастрюлю пледом, чтобы не было слишком жарко. Оптимальная внешняя температура от 24 до 28 градусов.

Своими вопросами, проблемами и успехами делитесь в Комментариях к этому посту.

Как сделать закваску для домашнего хлеба.

1-й этап.

• 150 гр. теплой воды (35-36 градусов)
• 20 гр. меда
• 150 гр. пшеничной муки
• 50 гр. ржаной муки

Приготовление:

• Мед растворить в воде
• Смешать муку и добавить в воду
• Хорошо вымесить
• Оставить в теплом месте на 36-48 часов накрыв крышкой

2-й этап.

• 280 гр. пшеничной муки
• 30 гр. ржаной муки
• 150гр. теплой воды

Приготовление:

• Перемешать закваску и добавить муку.
• Все перемешать влить воду и опять перемешать  закваску
• Тесто получается густое и липкое.
• Поставить в теплое место на 1 сутки

3-й этап.

• 200 гр. закваски
• 400 гр. муки
• 200 гр. теплой воды

Приготовление:

• Отделить 200 гр. закваски и смешать с мукой и водой (Оставшуюся закваску можно высушить и впоследствии использовать для выращивания закваски).
• Получившееся густое липкое тесто оставить в тепло месте на 12 часов

4-й этап.

• Поместить закваску в холодильник на 2 суток.

Готовая закваска под корочкой похожа на соты и мягкая как масло.

Можно начинать печь хлеб.

Гороховый пирог.

Этот рецепт я нашёл в книге «Постимся по-гречески». И хотя рецепт называется «Гороховый пирог», на самом деле, он больше похож на хлеб. Пироги у нас в России всё-таки выглядят иначе.
Но, уважая мнение авторов рецепта, буду называть его «Гороховым пирогом».
В греческих монастырях «Гороховый пирог» часто готовят из остатков горохового супа. Но можно и специально сварить гороховую кашу для выпечки этого пирога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная- 600 грамм
• Каша гороховая - 300 грамм
• Дрожжи хлебопекарные прессованные- 30 грамм
• Соль- 12 грамм
• Вода- 300 грамм
• Кунжут (семя) на посыпку.

Если гороховый суп у вас жидкий, то надо будет уменьшить количество добавляемой воды. Мы варим гороховый суп в скороварке и он получается густой как каша. А перед подачей супа на стол разводим его водой до нужной консистенции.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Добавить воду в гороховую кашу и хорошо перемешать. Можно использовать блендер.
• Добавить дрожжи, муку, соль и замесить тесто.
• Переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки, посыпать кунжутом и оставить в тёплом месте на 1 час (тесто должно увеличиться в 2-3 раза).
• Выпекать при температуре 200 градусов 40 минут.

Перед подачей на стол немного остудить, завернув в льняную или хлопчатобумажную салфетку.

Хлеб кукурузный с адыгейским сыром.

А сегодня попробуем поработать с другими видами муки.
Кукурузная мука- очень полезная, а хлеб с добавлением кукурузной муки получается ароматным и рассыпчатым.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Кукурузная мука- 300 грамм
• Пшеничная мука- 300 грамм
• Вода 350 грамм
• Сыр адыгейский- 160 грамм
• Дрожжи хлебопекарные- 10 грамм
• Соль- 10 грамм
• Сахар- 2 грамма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Замесить тесто.
• Уложить тесто в форму для выпечки и поставить в тёплое место на расстойку и на подъём на 1-2 часа, пока тесто не увеличится в 2-3 раза.
• Выпекать при 200 градусах 35-40 минут.

Готовый хлеб остудить на решётке, завернув его в льняную или в хлопчатобумажную салфетку.

Цельнозерновой пшеничный хлеб.

Этот хлеб очень полезен.

Достаточно сказать, что он был рекомендован для районов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Готовят хлеб в два этапа. Сначала ставят холодную опару и готовят зерно. А затем замешивают тесто и выпекают хлеб.

Ингредиенты: 

• Пшеница – 150 грамм
• Мука пшеничная – 600 грамм 
• Воды – 300 мл 
• Дрожжи - 10 грамм
• Соль – 6,5 грамм 
• Сахар – 7,5 грамм 

Приготовление холодной опары;

• Сделать холодную опару, смешав 200 мл. воды, 300 гр. муки и 5 гр. 
• Накрыть ёмкость с опарой пищевой плёнкой и оставить на 20 часов

Подготовка зернового сырья:

• Днем раньше (накануне) – замочить зерна пшеницы в достаточном количестве воды на 20 часов

Замес теста:

• Набухшие зерна измельчить блендером и высыпать в емкость для замеса. 
• Добавить 100 мл. воды смешанной с 5 гр. дрожжей.
• Всыпать соль и сахар 
• Добавить холодную опару и оставшуюся муку – 300 гр. 
• Замесить тесто и дать ему подняться 1-1,5 часа. 
• Разместить в форму и поставить на расстойку. 
• Разогреть духовку до 200 градусов
• Выпекать 45 минут

Домашний хлеб на зрелом тесте.

А теперь давайте познакомимся с ещё одной технологией выпечки домашнего хлеба.
Это будет пшеничный хлеб на зрелом тесте.
Но таким способом можно печь и пшенично-ржаной хлеб.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная- 800 грамм
• Вода- 400 грамм
• Соль- 12 грамм
• Зрелое тесто – 400 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• За три часа до начала замеса надо достать зрелое тесто из холодильника и поставить его в тёплое место.
• Замесить тесто из муки воды и соли.
• Соединить его со зрелым тестом, оставшимся от прошлого (вчерашнего или позавчерашнего) замеса. 
• От готового теста взять 400 грамм, положить в миску, закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до следующей выпечки. Но не более, чем на 1-2 суток.
• Оставшееся тесто уложить в форму для выпечки и поставить в тёплое место. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Для этого может потребоваться от 2 до 7 часов, так как зрелое тесто "работает" медленнее чем дрожжи. 
• Выпекать в духовке при температуре  200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб остудить на решётке, завернув его в льняную или в хлопчатобумажную салфетку.

Как сделать зрелое тесто, как его хранить и как с ним работать.

Зрелое тесто- это разновидность густой опары- тесто, оставшееся после вчерашнего замеса или сделанное накануне за 3-4 часа.

На первый раз, замесите 400 грамм обычного дрожжевого теста для пшеничного хлеба. 

Положите тесто в глубокую миску, присыпанную мукой и накройте пищевой плёнкой.

Рассмотрим два способа работы со зрелым тестом.

1. Можно оставить миску с тестом в тёплом месте на 3-4 часа.
2. Можно поставить миску с тестом в холодильник на одни сутки.

В дальнейшем, при каждом замесе отделяйте 400 грамм теста для следующего замеса. Помните, что подъёмная сила зрелого теста меньше, чем у дрожжей, поэтому расстойка и подъём длится достаточно долго от 2 до 7 часов.

Выпечка хлеба на зрелом тесте (видео):

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб.

Теперь, когда вы научились печь пшеничный дрожжевой хлеб, можно перейти к выпечке пшенично-ржаного хлеба.
Такой хлеб гораздо полезнее для нашего организма, чем чисто пшеничный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная – 400 грамм
• Мука ржаная- 200 грамм
• Вода – 300 грамм (попробуйте увеличить до 320 или 350 грамм)
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 12 грамм
• Соль – 12 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Замесить тесто вручную или в тестомесе.

Тесто с добавлением ржаной муки более липкое, чем пшеничное тесто, а хлеб менее пышный.

• Уложить тесто в форму, смазанную растительным маслом, и отправляем в теплое место на расстойку и на подъём на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
• Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.
• Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

Когда освоите этот рецепт, можете немного усложнить технологию и посмотреть, что получается.
В пекарнях и на производствах расстойка и подъём- это две самостоятельные технологические операции. Попробуйте и вы сделать так:

• После замеса теста переложите его в слегка присыпанную мукой миску, накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте на 40-45 минут.
• Затем переложите тесто в форму для выпечки и поставьте в тёплое место на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объёме в 2-3 раза.
• Выпекайте в духовке согласно рецепта.

Когда у меня есть время и настроение, я разделяю расстойку и подъём, но чаще всего я объединяю их в одну технологическую операцию.
Дальше в рецептах я буду просто говорить: «Отправляем тесто на расстойку и на подъём», а вы уже сами сможете решить объединить эти процессы или сделать раздельно.

Пшеничный дрожжевой хлеб.

Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, увидеть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.
А эти технологические этапы - общие для любого вида хлеба.
Иными словами, пшеничный дрожжевой хлеб- это азбука домашнего хлебопечения. Поэтому первым делом научитесь выпекать этот хлеб. И только когда у вас получится хлеб, который вам понравится, переходите к другому рецепту.
В добрый путь, друзья!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мука пшеничная – 600 грамм
• Вода – 300 грамм
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 12 грамм
• Соль – 12 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перед замесом муку надо обязательно просеять.

• В ёмкость для замеса насыпаем 600 грамм муки и крошим туда дрожжи. Затем пальцами втираем  дрожжи в муку.
• Добавляем соль.
• Делаем углубление и  аккуратно наливаем туда теплую воду. 

Температура воды для замеса теста 30-35 градусов Цельсия.

• Замешиваем тесто. Это можно сделать вручную или в тестомесе.

В дальнейшем я буду говорить: «Замесить тесто», имея ввиду всё, что было сказано выше.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, но не прилипать к рукам.
Если мы хотим делать хлеб подовый, т.е. выпекать его на пекарском камне, то соотношение 600 грамм муки и 300 грамм воды – это норма.
Для формового хлеба, который печется в различных формах воды можно добавить больше (до 420 грамм воды на 600 грамм муки). Тогда тесто будет более липким, но хлеб получиться пышнее.
Формовой хлеб самый простой для приготовления. Поэтому следует начинать осваивать домашнее хлебопечение именно с формового хлеба.

• Готовое тесто выкладывается в форму, смазанную растительным маслом, и отправляем в теплое место на расстойку и на подъём на 1-2 часа. Например, в духовку, в которую для создания более комфортных условий ставим чашку горячей воды. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
• Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

КАК ПЕЧЬ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ (ВИДЕО):