Занятие № 4

Занятие № 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенами льна»

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 600 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 400 грамм
• Семя льна-100 грамм
• Вода – 750 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
   
Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 320 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грам

Подготовка семени льна. Залить холодной водой, затянуть плёнкой, чтобы вода не испарялась. Замачивать 3-4 часа.

ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ СЕМЕНИ:

• Семя льна – 100 грамм
• Вода – 300 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.
   
Замесите тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Ржаная мука – 200 грамм
• Мука пшеничная – 400 грамм
• Вода – 130 грамм
• Соль – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Замоченное семя льна с водой.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.
   
Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30-45 минут.
 
Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
   
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
   
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:
1.       Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
2.       Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3.       Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html