Занятие # 3: «Работа с опарой. Выпечка хлеба на опаре»

Тема нашего сегодняшнего занятия - работа с опарой и выпечка опарного хлеба.

Опара – это тесто, которое используется вместо дрожжей при замесе теста для выпечки хлеба.

Дрожжи в количестве 0,5-1 % от массы муки все идут в опару. На основной замес дрожжи не добавляют.

Опара бывает:

По величине:

• Малая (30-40% от массы муки). Используется для сильной муки.
• Средняя (50-60% от массы муки)
• Большая (больше 60% от массы муки)

По консистенции:

• Жидкая (соотношение муки и воды 1:1,5)
• Средняя (соотношение муки и воды 1:0,6-0,8)
• Густая (соотношение муки и воды 1:0,5-0,6)

По температуре:

• Холодная
• Нормальная
• Тёплая.

Комфортная температура брожения опары: 28-32 градуса.

Время брожения 3-4 часа для нормальной опары, 14-16 часов для холодной.

Опара готова, когда она начинает опадать.

А теперь практическое занятие. Давайте испечём пшеничный хлеб на опаре:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для опары:

• Мука пшеничная – 200 грамм
• Вода – 140 грамм
• Дрожжи  хлебопекарные прессованные– 4 грамма (если используете сухие дрожжи, то 2 грамм)

Для теста:

• Вся опара
• Мука пшеничная- 200 грамм
• Вода – 120-130 грамм
• Соль – 10 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перед замесом муку надо обязательно просеять.

• В ёмкость для замеса насыпаем 200 грамм муки.
• В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30-32 градуса Цельсия.
• Замешиваем опару. Накрываем ёмкость с опарой плёнкой и ставим в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Когда опара начнёт опадать, добавляем в неё оставшуюся воду, соль и муку и замешиваем тесто.

• Укладываем тесто в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и ставим тесто в тёплое место на брожение на 1 час. Через 30 минут тесто надо обмять.
• Готовое тесто формуем под форму для выпечки и укладываем в смазанную маслом хлебопекарную форму. Форму накрываем полотенцем, чтобы не подсыхала корка и ставим в тёплое место на расстойку. Расстойка длится от 40 минут до 1,5 часа.

Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.

• Выпекаем при 200 градусах 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Испеките пшеничный хлеб на опаре по предложенному рецепту:

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте
На Одноклассниках

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: 
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: 
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: 

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.