Занятие № 8

Занятие № 8  «Хлеб с изюмом и грецким орехом на ржаной закваске»

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 350 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 650 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамма
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Изюм – 125 грамм
• Грецкий орех – 125 грамм

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 300 грамм
• Вода – 240 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная – 650 грамм
• Мука ржаная – 50 грамм
• Вода – 440 грамм
• Дрожжи прессованные – 15 грамм
• Соль – 18 грамм
• Изюм – 125 грамм
• Грецкий орех – 125 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час (от 50 до 60 минут) при 25 градусах (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 235, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия: 

Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html

Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html

Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html

Занятие № 4  «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html

Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html

Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/6.html

Занятие № 7 «Хлеб с семенами и злаками на ржаной закваске»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/7.html

Школа домашнего хлебопечения в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

Однокрассники: https://ok.ru/shkolahleba

Телеграм: https://t.me/shkola_hleba

Фотографиями своего хлеба можно поделиться в наших группах.