Занятие № 7

Занятие № 7  «Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске»

На этом занятии испечём очень вкусный и очень полезный хлеб.

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Ржаная мука- 250 грамм
• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 750 грамм
• Семя льна-90 грамм
• Плющеная рожь-90 грамм
• Семена подсолнечника-75 грамм
• Овёс-75 грамм
• Мёд-15 грамм
• Вода – 990 грамм
• Соль – 22 грамма
• Дрожжи прессованные – 18 грамм

-----------------------------------------------------

Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.
----------------------------------------------------
1. Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Ржаная мука – 250 грамм
• Вода – 210 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

2. Подготовка семян и злаков. Залить семена и злаки горячей водой (не забудьте добавить соль, чтобы снизить бродильную активность зерна). Затянуть ёмкость плёнкой, чтобы вода не испарялась. Замачивать 14-16 часов (семена и злаки замачиваем одновременно с приготовлением закваски) при температуре 21-22 градуса.

ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ СЕМЯН И ЗЛАКОВ:

• Семя льна – 90 грамм
• Плющеная рожь – 90 грамм
• Семена подсолнечника – 75 грамм
• Овёс – 75 грамм
• Соль – 22 грамма
• Вода горячая – 410 грамм

3. Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

4. Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная – 750 грамм
• Вода – 370 грамм
• Дрожжи прессованные – 18 грамм
• Мёд - 15 грамм
• Замоченые семена и злаки.
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

5. Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

6. Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

7. Окончательная расстойка. Примерно 1 час (от 50 до 50 минут) при 25 градусах (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

8. Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 235, затем 30-35 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Ссылки на прошедшие занятия:

1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html
2. Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3. Занятие № 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
4. Занятие № 4  «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html
5. Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/hleb-rzhanoi-zavarka.html
6. Занятие № 6 «Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трёхфазным способом»: https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/12/6.html

Школа домашнего хлебопечения в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

Одноклассники: https://ok.ru/shkolahleba

Телеграм: https://t.me/shkola_hleba